2015年10月12日 星期一

韓國菜 - 辣炒年糕

近年來韓國菜在韓劇的催化下,
遍地開花.

由於手邊沒有糯米粉
於是用麵粉來代替


















食材
麵粉



韓國辣椒醬
芝麻油
泡麵(有個牌子有滷味專用的)

1. 首先製作年糕(麵疙瘩),我還是盡量做成圓柱狀. 將麵粉,鹽和水全部放一起拌勻後揉成麵團,重複揉到三光. 將麵糰搓成圓柱狀,切為適當程度.
2. 準備一鍋熱水與一鍋冷水,年糕做好後,下水煮. 再次滾開後轉小火,約五~八分鐘. 撈起放入冷水備用.
3. 起油鍋,加熱麻油,香味出來後加入辣椒醬,加入少許開水,放入年糕小火煨煮三分鐘後加入泡麵拌勻即可.

Note.
1. 可另外加入蔬菜,海鮮,雞豬牛羊皆可.
2. 洋蔥切條後,可於熱鍋下麻油後炒完再加辣椒醬
3. 最後可再撒上芝麻與蔥花

2015年10月9日 星期五

西班牙菜入門 - 常見食材與調味品

西班牙的飲食多元且豐富,
地中海型氣候與優越的地理位置.
歷史上的統治者帶來了各式食材,
除了傳統上的菜餚,
分子料理也為近代美食帶來震撼.

這次介紹西班牙菜常用的食材與調味料

Spanish Garlic 大蒜,西班牙大蒜有著紫色的外皮與一般常見的白色大蒜不一樣,味道香濃而不嗆鼻,但價格不菲.
Flat-leaf Parsley 平葉巴西里,香味比球狀巴西里濃.
Paprika 紅椒粉,香鹹不辣.
Smoked Paprika 比起一般紅椒粉多了一股煙燻味
Saffron 番紅花
Almond 杏仁
Olive 橄欖
Citrus 柑橘類水果,像是檸檬,橘子
Honey 蜂蜜
Olive oil 橄欖油
Wine 葡萄酒,包含鼎鼎大名的雪莉酒
Potato 馬鈴薯
Tomato 番茄
Beans 各式豆類
Rice 米, Bomba rice 與 Calasparra rice. 兩者價差約在兩倍價錢
Chocolate 巧克力,沒錯就是巧克力,西班牙人將巧克力從中南美帶回歐洲
Chorizo 香腸
Iberico Jahom 伊比利火腿
Serrano Jahom 塞拉偌火腿,由於價格便宜許多,常被拿來入菜
Cheese 各式起士
Sherry vinegar 雪莉酒醋


最最最重要的且一定要有的
Salt 鹽
Pepper 胡椒


2015年10月7日 星期三

西班牙菜入門 - Champiñones Al Ajillo

Champiñones Al Ajillo 蒜香蘑菇

在西班牙菜中
大蒜與巴西里佔有相當重要的地位
許多美味菜餚都少不了這兩味

常見巴西里又分為兩種
在台灣較常見的為短葉,常被拿來裝飾用,一小朵猶如綠色的繡球
另一種為長葉(Flat-leaf Parsley),香味較重.

Ingredients
Lemon 1
Parsley 10g
Mushroom 200g
Garlic 2 cloves
Unsalted butter 1tbsp
Olive oil 20ml
Salt
Pepper

1. Rinse the mushroom of any dirt. Finely chopped the parsley and minced the garlic.
2. Warm up a pan with butter and olive oil.
3. Use medium heat saute the mushroom with garlic.
4. Seasoning with salt, pepper.
5. Spray fresh chopped parsley and lemon juice.


2015年10月4日 星期日

西班牙菜入門 - 蒜香美乃滋 Aioli

西班牙餐廳在台灣不多見且價高
實際上西班牙飲食與台灣皆為多元文化融合

一般最常見的佐料為 -
蒜味美乃滋 - Aioli
也普遍使用在西式餐點中
尤其是Fish & Chips
使單調的美乃滋多了一股蒜香
現代化的Aioli則多了檸檬

Ingredients
Egg 3
Lemon 1
Oil 100ml
Salt 視個人口味調整
Sugar 視個人口味調整
Garlic 5 cloves

1. 首先製作美乃滋,將蛋白與蛋黃分開. 將蛋黃均勻打散再徐徐加入油一起打發.
2. 調味,加入檸檬汁調整美乃滋濃稠度並增加酸度與檸檬香,加入少許鹽與糖調整味道.
3. 將大蒜剝皮,打成蒜末均勻拌入美乃滋中即可.

Note.
1. 可以製作Confit garlic 來代替一般生蒜,使用前僅需將油封大蒜過篩.
2. 學會製作美乃滋後即可加入任何喜歡的食材來增添風味
3. 製作美乃滋時,可於打蛋黃途中加入些許黃芥末來增添風味,也有助於打發.

2015年9月28日 星期一

Orange Bomb

Ingredients - for one serve

Mandarin 4
Eggs 2
Sugar 40g
Gelatin 2g

Garnish

Lemon balm
Edible flower
Pickle blue berries

For pickle blue berries

Vinegar 100ml
Sugar 100g
Blue berries 10g








1. Set one mandarin in the pot with water and bring to boil, then turn small fire to simmer 20 minutes. Take it out from the water and cool down.
2. Mix vinegar and sugar bring to boil, then let it cool down. Soak the blue berries in the liquid when the pickle liquid is cool.
3. Separated the egg, collect the  yolks, collect the zest of the mandarin and juice the remaining mandarin. 
4. Soak the gelatin sheet in the cold water. Mix egg yolks, zest, sugar and juice in a bowl with a bain-marie. Malt the gelatin and add into the mixture. 
5. Use a knife cut a cross at the bottom of the cooked mandarin and take the meat out. 
6. Pour the egg yolk mixture into the piping bag.
7. Fill the cooked mandarin with the mixture, then set in the fridge over night.


Note.
When cook the mandarin need a plate to push the mandarin under the water.
Gelatin powder 2g = 1 sheet

2015年9月24日 星期四

牛排阿牛排 你到底是幾分熟


最近在餐廳與學校被問到許多次相同的問題 -

Hey, how u know the steak is medium or medium-rare?





























基本上無論是用煎的,烤的或是放進烤箱
道理都是一樣差別只在於用烤箱烤的牛肉需要大塊一點
例如 Rump cap

至於牛排厚度
以西方的定義至少要兩公分厚
台灣平價的牛排被稱為minute steak
也就是說只要一分鐘就可以上桌(因為很薄所以很快)
通常使用在商業午餐與三明治上等,需要以最短時間烹煮

這次介紹使用平底鍋煎至兩面焦脆

1. 首先將鍋子用大火燒熱,(冒煙也無所謂)
2. 倒油至鍋中
3. 待油加熱後將牛排放置鍋中
4. 一分鐘後翻面
5. 30秒後轉中火, 血水冒出此為三分熟, 大量血水冒出為五分熟
6. 達到要求熟度後, 翻面同上.

有沒有超簡單
只要多加練習就可以每次都煎出完美熟度





2015年9月21日 星期一

Berries Parfait

目前墨爾本正是莓果的產季
天氣也漸漸變熱
來點酸酸甜甜的莓果正是時候
搭配上一杯Moscato簡直帶你上天堂
材料相當簡單方法也很容易

Ingredients  
Strawberry 500g
Blue berry 50g
Raspberry 100g
Black berry50g
Mocha powder 200g
Cream 500g
Mint 50g
Vanilla essence 5 drops

1. 將一半的草莓用小火煮軟後放到食物處理機打碎,加入薄荷靜置冷卻約十分鐘,過篩後備用
2. 剩餘的草莓去除蒂頭後切為四份與其餘梅果一起放置備用
3. 將鮮奶油打發後拌入抹茶粉
4. 首先放入一層莓果一層打發的抹茶鮮奶油淋上草莓醬再放上一層打發的抹茶鮮奶油
(依序製作三層)
5. 完成後放入冰箱冷藏
6. 食用前再撒上巧克力碎片

照片
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